Tochtli, cintli, octli: conejo, maíz, pulque

Juan de Dios Maya Ávila

San Miguel Cañadas es el pueblo más serrano de todo el municipio de Tepotzotlán, Estado de México. Sus caseríos se trepan a las cañadas y breñas que bajan de la mesa de los Quijada, los Puertos y los formidables cerros de la Alcaparrosa (Dos Jorobas) y Cerro Grande (o de las Cruces), cuyas faldas y acantilados se tupen de bosques de encino donde, desde hace algunos siglos, pueblos antiguos como los otomíes y los nahuas tenían sus cotos de caza.

Todavía hasta hace poco se aventuraban los cazadores a ir con su escopeta al monte. Entre las presas más preciadas estaban las liebres y los conejos. Hoy en día, su crianza en granjas locales y ranchos está muy extendida, por ello no debe sorprendernos encontrar este alimento tan arraigado en la zona. A consecuencia de ello, las diversas maneras de prepararse son bastas, desde hacerlo a las brasas, como se come en el monte a pie de la fogata, hasta algo más complicado como el conejo enchilado a la barbacoa o bien, el conejo a las carnitas.

Esta última receta tiene como base la preparación de las carnitas a la leña estilo Tepotzotlán, sólo que sustituye al cerdo por el conejo. El resultado es exquisito. ¿Qué podemos decir del maíz? En sí mismo fue un dios (Cinteotl) para todos los pueblos mesoamericanos, y siempre ha estado ligado a la historia y cultura de los mexicanos. Es la «carne del sustento» y amigo del hombre.

Aún hoy, se cuenta que el maíz habla en la milpa crecida, cuando el viento sopla. Como se sabe, la época de cosecha y venta de las mazorcas se da en las vísperas de agosto y sobre todo septiembre, mes en que Tepotzotlán se la vive de fiesta, pues además de las consabidas conmemoraciones patrias, celebran sus fiestas patronales varios barrios y pueblos del municipio, incluido San Miguel Cañadas (29 de septiembre). ¿Quién no ha probado ese homenaje al maíz en su forma más dulce, el pan de elote, que en épocas septembrinas es el postre ideal?

Por último, y no por ello menos importante, está el pulque. Hoy en día, la región pulquera por excelencia se halla comprendida por los pueblos de San Miguel Cañadas, Los Dolores, Cañada de Cisneros y el caserío de Peña Colorada, donde es posible probar el pulque cimarrón, el criado de manera natural en el cerro.

El pulque es de las bebidas más extraordinarias en el mundo entero por sus características propias, su naturaleza fugaz (en un día nace, vive y muere), sus sabores tan variados (sujetos a la altura, tipo de tierra y región) y los mitos y leyendas que lo envuelven. En los Pueblos Altos de Tepotzotlán nos esmeramos por seguir la tradición de los expendios de pulques finos que tan amenazada se vio en el siglo XX a causa del desprestigio de las cerveceras que le llenaron de infamias. La especialidad de la región han sido los curados de tuna cimarrona (sangre de conejo), xoconostle y zarzamora, los cuales se venden nutridamente en centros gastronómicos, como El Sitio Maya, cada viernes, sábado y domingo entre los conocedores del arte de beber pulque y aguamiel.

Por suerte la «bebida de los dioses» parece retomar el lugar que le corresponde en nuestra historia (y en los altares). El pulque que se produce en estas tierras es distinto al de Hidalgo y otras zonas de la República: no es tan espeso; su burbujeo es más intenso siendo en las mañanas cuando mejor se percibe este efecto tan agradable al paladar; el sabor varía de dulce a agrio según la época del año. 

Epílogo: carnitas a la leña estilo Tepotzotlán

Durante algún tiempo se supuso que la receta de las carnitas a la leña estilo Tepotzotlán había desaparecido después de que algunos prominentes ancianos amantes de la cocina murieron al finalizar el siglo pasado. Sin embargo, nos dimos a la tarea de rescatar dicha receta que ahúma la carne del cerdo, desgrasándola y haciendo que tome los sabores de las distintas maderas con que se trabaja, entre las que contamos el pino, el aile, el tejocote, el capulín, el tepozán y, por supuesto, el encino.

Otro de sus ingredientes, el cual le da suavidad y aroma especial a la carne, es el pulque de cierta temporalidad, además de algunas yerbas que sólo crecen durante escasas épocas del año en la sierra de nuestro municipio. Cabe resaltar que la tarea de rescate fue harto difícil: tuvimos que asistir a un sinfín de comilonas donde la estrella era el cazo puesto sobre sendas piedras que le hacían hervir sobre un fogón. Al trasiego del taco y el neutle, y antes de que Mayahuel nos abrazara entre sus brazos briagos, pelamos ojo y fuimos herrando en la memoria la receta original de este exquisito platillo. Cuestión importante para señalar:los mejores puercos para esta receta son los criollitos, criados por familias de San Miguel Cañadas y del resto de los Pueblos Altos con métodos tradicionales que no incluyen químicos. Las carnitas a la leña son, sin lugar a dudas, un tesoro gastronómico de Tepotzotlán.

Juan de Dios Maya Ávila (Tepotzotlán, 1980) es escritor. Ha colaborado en diversas revistas y diarios nacionales e internacionales. A finales del 2019 ganó el Concurso latinoamericano de cuento «Edmundo Valadés». En 2020 publicará el libro de crónicas El jorobado de Tepotzotlán (Literatelia, 2020), al cual pertenece el presente texto.

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