Comida de provincia: una experiencia gratificante

Demetrio Navarro del Ángel

Comer es una de las necesidades básicas del ser humano. Maslow ya lo señaló en la base de la pirámide de jerarquía de necesidades y, aunque no pretendo hacer una disertación académica sobre diversos autores, lo menciono solo porque, por sentido común, todos buscamos saciar el apetito a través de distintos alimentos que la propia naturaleza nos provee.

Cielo, mar y tierra son los espacios de los cuales se extrae la materia prima para preparar desde el platillo más simple, hasta los manjares más exquisitos. Y es precisamente basado en lo antes referido que puedo señalar que la provincia puede satisfacer desde el comensal más indiferente hasta al más escéptico y crítico.

La provincia tiene la exquisita dulzura del almíbar mezclado con un poco de aceite balsámico, conserva la nitidez del cielo cuajado de nubes. Muchas de las ciudades coloniales y los Pueblos Mágicos en Méxicotambién poseen una mezcla homogénea de misticismo y nostalgia e integran pequeños mosaicos gastronómicos de nuestro país.  Viajar a la provincia y comer en uno de esos bellos rincones es reencontrar nuestras raíces y regalarse un tiempo a temperatura ambiente. 

Cada día constituye una aventura y, si el viaje es corto, sin duda alguna debes prepararte para vivir la experiencia. Mi gran amiga Isabel siempre me ha dicho que para conocer un lugar hay que visitar tres lugares específicos: el primero, por supuesto, el mercado municipal para impregnarte de las comidas con el sazón peculiar de un lugar carente de excentricidades; será para ti una oportunidad para degustar una variedad de platillos típicos de la región.

Pozole, cochinita pibil, chiles rellenos, mole poblano, tinga de pollo, mole de olla, sopa de lentejas, asado de boda, birria, tortas ahogadas, carne en su jugo, chiles en nogada, tinga, guacamole, sopes, enchiladas, pambazos, natilla zacatecana, chongos zamoranos, Carlota de limón, buñuelos, churros, jericallas y tantos platillos más que sería poco el espacio para enumerar a todos, manjares suculentos que de sólo mencionarlos ya me está dando hambre.

Los aromas en los mercados son intensos, exóticos matices de cada fruta y de cada vegetal revolotean en el ambiente y se acicalan con cada una de las especias a granel, que, mezcladas, parecen una bruma de intenso y recalcitrante sabor que se cuela hasta el subconsciente.  

Imagina probar en este momento un delicioso mango con chile en polvo. ¿Lo has logrado? ¿Lo has saboreado con tus papilas gustativas? ¿Se te ha hecho agua la boca? Deliciosas frutas orgánicas estarán a tu alcance para llevarlas contigo y ser uno de los suculentos refrigerios que sin duda gozarás. 

El segundo lugar a visitar es la iglesia principal, que tal vez nada tenga que ver con la gastronomía, sin embargo es otro de los elementos culturales importantísimos en un viaje. Tal vez te sirva para saber la antigüedad del pueblo y conocer un poco de la historia impregnada en sus muros y en cada espacio que la componen.

Por último, el cementerio, el lugar de morada de sus primeros pobladores. Aunque todos los panteones parezcan iguales, cada pueblo tiene ciertas particularidades en torno al ritual funerario. No tardes demasiado en este menester. 

La vida, querido lector, es un ciclo incesante y, de la misma manera, el ritual de la cocina es también una evolución, una metamorfosis en muchos sentidos, conservada a veces sólo en la memoria de madres a hijas; otras veces, escrita de manera sucinta en recetarios caseros pertenecientes a la tradición culinaria de cada familia, de cada región, de cada estado, pues precisamente en esa diferencia estriba la sutileza de cada pizca en cada alimento. 

La cocina es el laboratorio especial de la casa, unido indudablemente al comedor, el sitio de reunión, el lugar de bienvenida para familiares, amigos y conocidos que muchas veces son convidados a ser partícipes de la gratificante experiencia de combinar aromas, sabores, texturas y colores gratos a los sentidos. 

Todo ello es simplemente artístico. No todos tienen esa magia que atrapa al paladar desde el primer instante; como todo en la vida, requiere de práctica, de alquimia constante para lograr el sabor casero amalgamado con amor, un trabajo artesanal  heredado de las abuelas, acremado con cautela, acitronado con amabilidad, encurtido con nobleza del campo y preparado a mano en cazuelas de barro y peltre. 

Cada experiencia de la comida prehispánica, mestiza o criolla de la provincia tiene un significado positivo construido hace siglos. La cocina es el centro de reunión, el momento de tertulia de la familia, de convidar a los invitados, a la gente querida a tu mesa. Cada platillo es en gran medida elaborado a fuego lento, puesto a las brasas o a la leña, aunque por supuesto hay cocinas un tanto más modernas. 

Hace algunos ayeres comí en un restaurante gourmet cuya especialidad era la comida oaxaqueña, sin embargo apenas fue un incipiente intento de réplica de esta delicia gastronómica. Por eso comentaba que no todos han logrado capturar esa magia, técnica o experticia que hacen que cada bocado sea espléndido.  

Si bien la alta cocina también tiene su encanto, ésta debe ser tan sorprendente que haga que los comensales quieran volver a vivir la experiencia de los sentidos, lo cual pocas veces ocurre. El sentarse a la mesa en algún pueblo conlleva sentirse orgulloso de la provincia, agradecer la hospitalidad de la gente, las puestas de sol, las caminatas sobre los adoquines y las empedradas calles, encontrar la paz sin la menor resistencia.

Los aromas y sabores de la mágica cocina tradicional evocan recuerdos, y quiero pensar que es también un renacimiento, continuar nuestro peregrinar en la vida. Las tortillas de maíz hechas a mano y cocidas en el comal están impregnadas un poco del aroma de la leña abrasada por el fuego, la salsa de chiles mortajados con paciencia en el molcajete y el guisado o plato principal. Los extraordinarios postres, crujientes, caramelizados y, en ocasiones, espolvoreados con la aromática fragancia de la inconfundible canela, nos remiten a nuestras raíces, incluso a nuestra infancia, a la comida dominical con nuestra abuela.

Paciencia, pasión y experiencia son tal vez tres de los principales ingredientes fundamentales en la gastronomía mexicana. Comer en la provincia, creo, significa aligerar la carga, degustar los platillos de manera informal, sin grandes protocolos y dejándote llevar con las auténticas notas picantes de los platillos atemporales, del toque dulce de cada postre sin más pretensiones que disfrutar ese instante. 

Atesorar cada plato en la memoria será plenamente satisfactorio y hasta orgásmico, agregaría. Los gurús de las celebridades desde luego desestimarían muchos de los platillos de la comida mexicana y tal vez dirían que es una dieta nada saludable. No te mentiré, tal vez no lo sea, pero eso no le quita lo delicioso y placentero de la misma.

Compartir con nuestra familia el pan y la sal simboliza, desde mi punto de vista, dosificar la melancolía, aderezar el amor, establecer vínculos con los sabores y aromas compartidos, embriagar tus pulmones con el olor de las guayabas maduras, sazonar los platillos con las hierbas que se encuentran en macetas en el jardín, desmenuzar la tecnología un momento y reencontrarnos un momento, este momento.

La acidez del tiempo se disipa en la provincia y no es un eslogan publicitario, aunque, pensándolo bien,no sería una mala idea. La sensatez y el hastío son macerados en nuevos hábitos o tal vez son hábitos postergados que han salido a flote para volverse rutinas, rutinas liberadoras, cargadas de fuerza interior, nutridas por la milpa y los campos y alimentadas por nuevas brisas.

La gula en su máxima expresión puede ser plenamente satisfecha, sin remordimientos, a través del arte culinario de los rincones de México. Y a ti, querido lector, ¿te gustaría comer en la provincia? 

Demetrio Navarro del Ángel nació en 1976. Es doctor en Educación por el Instituto Pedagógico de Estudios de Posgrado. Ha escrito ensayos académicos de distinta naturaleza. Fue finalista en el VII Certamen de relatos en torno a San Isidro, 2018. Ha publicado un cuento en la antología de cuento breve Cuentos de misterio, suspenso y horror (Benma, 2019), dos cuentos en la antología Para un mundo mejor (Benma, 2018), y uno más en la antología del Concurso internacional de cuento breve Todos somos inmigrantes (Benma, 2017).

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